Die Zubereitung teilt sich grundsätzlich in 2 Teile: das Pökeln und das Trocknen. Beim Pökeln wird das Fleisch mit Hilfe von NPS und Salz haltbar gemacht, beim anschließenden Trocknen/Reifen verliert das Fleisch einen großen Teil Flüssigkeit wodurch sich der Geschmack im Speck konzentrieren und entfalten kann.
Wie wird Speck weich?
Schritt eins: Entfernen Sie die Plastikfolie des verpackten Speckstücks und lassen Sie den Speck eine Stunde atmen, damit er das ideale Aroma entfalten kann. Schritt zwei: Schneiden Sie eine etwa drei Zentimeter breite Scheibe vom festeren Rand ab. Im Zentrum ist der Speck immer weicher als am Rand.
Wird Speck kalt oder warm geräuchert?
Gute Frage: Heiß- oder kalträuchern? Prinzipiell können Speck und Schinken heiß- oder kaltgeräuchert werden. Wenn Schinken heißgeräuchert und danach gekocht wird, entsteht ein schöner, saftiger Kochschinken.
Wie lange Speck reifen lassen?
Bei uns wird kalt geräuchert, dies dauert ca. 7-10 Tage und danach sollte das Geselchte je nach Art (Karree 2-3 Wochen, Schinkenspeck 3-6 Monate) im Reiferaum nachreifen. Ihr seht schon, von der Schlachtung bis zum fertigen Schinkenspeck der bei euch am Teller landet, können bis zu 7 Monate vergehen.
Wie lange muss Speck trocknen?
Das Pökeln erfolgt bei Temperaturen von 4 °C bis 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70 Prozent für eine Zeit von einer bis vier Wochen. Nach dem Trocknen wird das Fleisch kalt geräuchert (Kaltselchen).
Speck und Schinken selbermachen Teil 1 "Pökeln" "197"
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Wie lange Selcht man Speck?
Nach den 14 Tagen ist der Speck fertig. Man kann ihn noch eine Weile in der Selche lagern, danach am besten einfrieren.
Wie lange muss Speck gepökelt werden?
Der Schweinebauch wird gepökelt
Generell gilt beim Pökeln die Faustregel: Pro Zentimeter Fleischdicke ein Tag Pökelzeit + zwei Tage als Sicherheit. Da ein Schweinebauch in der Regel um die 5 cm dick ist kommen wir hier auf 5 Tage + 2 Tage Sicherheit, also eine Woche.
Was passiert wenn man zu lange Pökelt?
Bei letzterem steckt es eigentlich schon im Begriff an sich: wenn man zu lange gepökelt hat, lässt sich dies sehr leicht sensorisch feststellen: das Fleisch sieht nicht mehr gut aus und riecht deutlich verdorben.
Für was Zucker beim Pökeln?
Zum Einsalzen oder Pökeln von Fleisch dient eine Mischung verschiedener Salze (darunter Salpeter) und Zucker. Letzterer soll den salzigen Geschmack bekämpfen sowie den Bakterien Energie liefern, die den aus Nitraten bestehenden Salpeter in Nitrit umwandeln.
Wie oft muss man Speck Räuchern?
Wie lange muss der Speck räuchern? Das kommt vollkommen auf deinen Geschmack an. Ich finde zwischen 3 und 5 Durchgängen (jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch) ideal. Du kannst aber natürlich auch mehr machen.
Bei welcher Temperatur wird Speck geräuchert?
Kaminwurzen, Feuerwurzen, Gamswurzen, Almspeck, Karreespeck, Bauchspeck und ähnliche Fleischwaren werden so geräuchert. Beim Heißräuchern werden Temperaturen zwischen 70°C und 100°C angewendet.
Was ist der Unterschied zwischen Selchen und Räuchern?
Nach der Pökelung folgt das Räuchern der Fleischteile. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Heiß-, Warm- und Kalträucherung, wobei Selchfleisch heutzutage größtenteils einer Heißräucherung unterzogen wird. In Österreich wird traditionell vor allem über Buchenholz geräuchert.
Wie lagert man frisch geräucherten Speck?
Dank dem Pökeln und Räuchern wird der Speck konserviert und vor dem Verderben geschützt. Dennoch muss der Speck im Kühlschrank richtig aufbewahrt werden. Wickeln Sie also unverpackten Speck in ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch oder Stofftuch ein, sodass dieser sein Aroma sowie seinen zarten Biss bewahrt.
Wie lange durchbrennen lassen?
Durchbrennzeit. Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit nach Faustformel (unabhängig von der tatsächlichen Pökelzeit). Oder anders ausgedrückt: Halbe Fleischdicke (cm) in Tagen. Ist das Fleisch an der kräftigsten Stelle also 10cm dick, sollte man fünf Tage durchbrennen.
Was bedeutet durchbrennen lassen?
Werden größere Fleischstücke, wie etwa Schinken oder Trockenfleisch, gepökelt, so wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird.
Wo Speck reifen lassen?
- Fleisch gut rundherum einwürzen.
- Die Stücke einvacuumieren. ...
- 14 Tage bis 4 Wochen, je nach Menge, im Kühlschrank oder im kühlen Keller reifen lassen,
- dabei jeden Tag oder jeden 2 Tag umdrehen (dies gilt nur für die vacuumierten Stücke, die im Tonfass gelagerten werden so belassen, wie sie sind.
Wie wird Speck hart?
Halten Sie den Speck fern von offenen, stark riechenden Lebensmitteln. Angeschnittener Speck wird am besten offen, ohne jegliche Verpackung auf einem Teller oder Holzbrett gelagert. Speck kann nur austrocknen, nicht verderben. Speckschimmel ist gesundheitlich völlig unbedenklich.
Wie lange Pause zwischen Räuchern?
Zwischen den Räuchergängen sollten mindestens 10 Stunden Pause liegen. Abschließend muss das Fleisch noch für ca. 5 Tage z.B. im Keller reifen und kann danach portionsweise vakuumiert oder sofort gegessen werden.
Wie räuchert man richtig Speck?
Bei Temperaturen von ca. 110°C wird der Speck gut 2 Stunden hängend geräuchert. Anschließend oder zuvor kann der Speck noch bei niedrigeren Temperaturen von rund 30 bis 50°C aromatisiert werden. Der geräucherte Speck kann direkt nach dem Räuchern aufgeschnitten, verzehrt oder weiter verarbeitet werden.
Wie räuchert man richtig aus?
Zuerst das Harz, dann die Kräuter
Wer traditionell direkt auf der Glut räuchert, gibt zuerst das Harz in die Räucherpfanne und dann erst die Kräuter, Flechten, Nadeln oder sonstiges Räucherwerk dazu, damit es nicht verbrennt. Am besten eignet sich eingetrocknetes, hartes Harz, das schon einige Jahre alt ist.
Kann man zu lange Räuchern?
Die Frage ob man zu lange räuchern kann, ist tatsächlich nicht so zu beantworten. Es gibt Katenrauchschinken welcher 8 Wochen lang geräuchert wird. Dies ist in diesem Falle auch nicht zu lang.
Warum Wasser zum Speck?
Im Wasser wird der Bacon schonend gegart. Sobald das Wasser verdampft ist, wird der Bacon gebraten und kross. Das Wasser sorgt außerdem dafür, dass der Speck nicht so schnell verbrennt.
Wie lange muss man Speck braten?
Deshalb am besten den Speck ca. 5 Minuten von der einen Seite braten, bis sie knusprig ist und dann nochmal 3 Minuten von der anderen Seite. Zum Schluss den braun gebratenen Bacon aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Fett auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Wie lange Abhängen nach Räuchern?
Je nach Produkt sind dafür unterschiedliche Zeiten notwendig. Ein Speck oder Schinken sollte mindestens eine Woche hängen, größere Stücke sogar mehrere Wochen. Geräucherte Eier oder Käse hingegen schmecken bereits nach einer Nacht im Kühlschrank sehr gut.
Warum nach dem Pökeln wässern?
Als Wässern bezeichnet man einen Vorgang nach dem Pökeln, bei dem überschüssiges Salz aus dem Fleisch oder Fisch herausgespült wird. Dabei wird das Pökelprodukt über mehrere Stunden in kaltes, sauberes Wasser eingelegt, welches regelmäßig gewechselt wird.
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